La sustentabilidad llegó a la cocina

Satisfacer las necesidades presentes sin poner en riesgo el futuro de la humanidad es la filosofía de este chef jalisciense radicado en Querétaro.

La sustentabilidad llegó a la cocina
¿Sustentabilidad en la cocina? Este chef demuestra que sí es posible.

Cancún, 24 Agosto.-La sustentabilidad, un concepto cada vez más generalizado, llegó a la cocina mexicana, luego de que en diversas partes del mundo la compra de hortalizas sembradas en patios traseros se convirtió en tendencia.

El chef jalisciense pero radicado en Querétaro, Jorge Ildefonso, es promotor de esa tendencia, consistente en buscar la satisfacción de necesidades presentes sin poner en riesgo el futuro de la humanidad. Con esa visión, se ha ocupado en desarrollar una cocina particular, única y, hasta cierto punto, temporal, debido a que únicamente se utilizan ingredientes que se encuentran en el lugar en que trabaja. 

“No tenemos camarón porque en el Bajío no los hay, pero sí tenemos trucha, bagre y mojarra, que producen acuicultores a baja escala, quienes aprovechan agua de manantiales. En su preparación aplicamos técnicas de otras regiones, países y continentes”, señala.

Con base en eso, ha desarrollado lo que definiríamos como su “filosofía de cocina” y un “foro de consumo local”, que promueve el consumo de alimentos buenos, orgánicos, que sean agradables al paladar y estén libres de químicos, por los cuales se paga lo justo directamente al productor, campesino o artesano.

“Nuestro proyecto se denomina Cocina Libre y empezó en Querétaro a mediados del 2019 con ocho personas. Todo, desde el mobiliario hasta la vajilla, refrescos embotellados y cervezas son producidos en el estado”, explica.

La visión de su proyecto tiene un profundo sentido social, pues beneficia a grupos “Mujeres con Actividad Rural”, programa gubernamental que permitió a campesinas tener invernaderos, recibir semillas y producir para el autoconsumo, con tanto éxito que hoy comercializan excedentes.

Eso es importante porque se trata de comunidades en las que los hombres emigraron a Estados Unidos en busca de trabajo y las mujeres asumieron la responsabilidad de alimentar y educar a sus hijos. 

“Cada lunes vamos a recolectar lo que ellas producen y con eso hacemos el menú de la semana, que por esa razón nunca es igual, se ajusta de acuerdo con los productos de la temporada”, destaca Jorge Ildefonso. 

La relación es de beneficio mutuo, pues las mujeres hoy producen más de lo que consumen e, incluso, destinan parte de sus cosechas para criar conejos, guajolotes, gallinas y patos, toda una fuente de proteínas que incluye los huevos y constituye la materia prima del restaurante.

Así como los vegetales, hortalizas y proteína surgen de los patios de un grupo de ocho familias, también se integró otra que cultiva trigo y hace pan para autoconsumo y para el restaurante. La historia se repite con quienes siembran nopal, cerveceros locales, embotelladoras de refrescos y productores de queso.

El equipo de Jorge mantiene muy buena relación con los recolectores de residuos orgánicos, de modo que generaron un círculo virtuoso de conciencia sustentable, de cocina libre y una muy sana relación con la comunidad.

“Nuestro proyecto no es propiamente un restaurante, sino un foro que promueve el consumo local, la alimentación balanceada y sana. Incluye presentaciones de libros o cenas en las que incluimos a cocineras tradicionales, portadoras de una herencia gastronómica milenaria, quienes tienen mucho para aportar”, señala.

Además, el chef forma parte de diversos grupos de conservación y preservación, como #PescaConFuturo, que trabaja “con ímpetu por la salud de nuestros mares y aguas interiores” porque considera que “todos somos responsables”

Los mensajes que sube a sus redes sociales revelan el compromiso y la pasión que pone no sólo en la promoción de un estilo de vida sano y orgánico, sino también en dar a conocer los procesos más amigables con el medio ambiente, que permiten mantener una relación equilibrada con la tierra.

Con información de Galu Comunicación y Nómada Noticias.

Fotos: cortesía del Chef Jorge Ildefonso