El tamal, símbolo de una fiesta con sello prehispánico

El tamal es un alimento que fusiona y sincretiza no sólo la gastronomía española y la indígena mexicana, sino también la religión.

El tamal, símbolo de una fiesta con sello prehispánico

Cancún, 01 de Febrero.- Y su tamal, ¿de qué lo quiere? Los hay de salsa roja o verde, de mole, rajas, queso, pollo, cerdo, iguana, de elote, de frijol, de chaya, hierba santa o flor de cuchunuc, entre una amplísima variedad que incluye, de acuerdo con investigadores, más de 500 recetas y cerca de cuatro mil formas de prepararlos.

Hay de todos los tamaños, como el enorme zacahuil, de la región huasteca, que alcanza un tamaño colosal, suficientemente grande para alimentar a medio centenar de personas, o las pequeñas corundas michoacanas, de forma triangular que se sirven bañadas en salsa verde o roja y aderezadas con queso y crema, que algunos engullen de un bocado.

El tamal es de origen es prehispánico, como anotó Fray Bernardino de Sahagún en su Historia General de las cosas de la Nueva España, en la que dio cuenta de que en la Nueva España del siglo XVI ya se comían tamales blancos, colorados, redondos y cuadrados. Se sabe que el vocablo tamal proviene del náhuatl tamalli, que quiere decir envuelto.

¿Originario de México?

Fray Bernardino creía que los mexicas llevaron los tamales a otras partes del continente, pues observó que era un alimento bastante común para ellos. No hay absoluta certeza de eso, pero al ver un tamal criollo del Perú, sobre todo si está envuelto en hoja de plátano, un mexicano no puede dejar de pensar en los que se preparan en Yucatán, Tabasco o Chiapas.  

Quizá sea más acertado pensar que fue producto del intercambio cultural entre los pueblos de la región y que la manteca de cerdo que trajeron los españoles fue el ingrediente clave que contribuyó a darle sabor y consistencia suave y sedosa al tamal.

Como alimento fue adoptado en las festividades religiosas del catolicismo y es parte de los rituales de bautizo, posadas y Día de Muertos, cuando en Yucatán, por ejemplo, se prepara otra de sus versiones de mayor tamaño: el pibipollo.

La “tamaliza” del 2 de febrero 

Sin embargo, cada 2 de febrero, es el principal protagonista de la fiesta de La Candelaria, que simboliza el final del periodo de adviento del año litúrgico católico, el cierre de la temporada navideña. El ritual se deriva de otra tradición: la partida de la rosca de Reyes, el 6 de enero, en la cual se ocultan muñecos que simbolizan al Niño Dios.

Quien encuentra un muñeco en su trozo de rosca debe invitar los tamales el 2 de febrero, el día en que el niño Jesús es presentado ante el templo de Jerusalén, fecha que coincide con el comienzo del año para los mexicas.

La forma, color, tamaño y consistencia del tamal varía en cada región del país, al igual que su relleno, sino y hasta en su envoltura, que puede ser con la hoja que envuelve a la mazorca de maíz, pero también con la de la milpa y la de la mata de plátano.

Amplia variedad en Chiapas

Chiapas es, quizá, el estado con la mayor variedad de tamales –se calcula en casi un centenar–, pues los hay de bola, de chipilín con pollo, chipilín con queso, mole, verdura, cambray, rajas, picte de elote, toropinto, hierba santa, camarón entero, de flor de cuchunuc, tamal de hoja de milpa y de iguana, por mencionar algunos de los más conocidos. Eso podría considerarse un problema para quien debe dar la tamaliza el 2 de febrero, pero todos son igualmente deliciosos.

El tamal de bola se identifica por su forma redondeada, envuelto y atado en los extremos con tiras de la hoja que envuelve a la mazorca del maíz. Va relleno con cerdo cocido: pierna, costilla en trozos o chicarrón molido combinado con salsa de jitomate mezclado con diferentes especias y chiles.

El chipilín es una hierba silvestre, originaria de Centroamérica, que en territorio mexicano crece principalmente en Chiapas. Da aroma y sabor característicos al tamal, mezclada con la masa colada, manteca de cerdo, pechuga de pollo y el caldo en el que se las coció o, en su caso, queso fresco o doble crema y sal. Es de forma rectangular y va envuelto en hoja de plátano o de maíz. Se sirve bañado con salsa de jitomate y con queso crema tropical.

Los tamales de mole con pollo, verduras, rajas, picte (granos) de elote, toropinto (granos de frijol) y de iguana son similares a los que se preparan en otros lugares, pero con un sabor y consistencia característicos.

Los de cambray se caracterizan por su sabor dulzón y suave consistencia. De forma alargada, se envuelven en hojas de plátano y se acompañan con salsa de jitomate y cebolla blanca, y una mezcla de aceitunas, pasitas, chícharos, almendras, zanahoria, papas y plátano macho.

Si visita Chiapas no deje de comer tamales, se festeje o no a La Candelaria.

            Con información e imágenes de Nómada Noticias y Galu Comunicación.